MM Jamonería
El restuarant insignia de Miguel Martín
En la ciudad de San Juan cautivó a @tripticity_ la propuesta gastronómica de Miguel Martín.
MM Jamonería es un restaurante prolijo, elegante, completo. Cuenta con una deslumbrante carta, la cava es asombrosa, el bar de tragos y opciones de gins y whiskies importados simplemente épicos. A un costado del comedor, en una heladera exhibidora esperan los ejemplares más selectos traídos de Italia y España: jamones raza ibérica, jabugos de Huelva pata negra, prosciuttos San Daniele, parmesanos, grana padanos, delikatessen y encurtidos de todo tipo. Al lado, como si fuera la bóveda de un banco, reposan delicias únicas en Sudamérica, aquellas que solo su orgulloso dueño es capaz de conseguir y que las pone a disposición del público argentino. Sí, argentino, pues cada noche aterrizan aviones privados que llegan desde Buenos Aires, Córdoba o Mendoza con una sola misión: traer comensales a este lugar de culto.
El restaurante, en verdad, parece fuera de contexto: se ubica en un barrio residencial a pocas cuadras del centro sanjuanino, y desde afuera nada hace sospechar lo que hay detrás de su puerta vidriada. Al entrar la atmósfera de La Jamonería se siente como la de un restó de celebrities de Puerto Madero o Las Cañitas. ¡Pero es pleno San Juan, y a toda honra!
Así las cosas, completamente sorprendidos ni bien nos acomodaron en la mesa, se acercó Lucho Nievas, el sommelier de la casa, para asistirnos en la elección del vino, algo fundamental por la cantidad y calidad de opciones. Siempre optamos por lo local y esa noche nuestra apuesta fue el Demencial Pinot Noir 2020 de Finca La Yesca, Valle de Pedernal.
Para empezar, fuimos convidados con una tremenda canastita con panes de masa madre, junto a una pasta de choclo, cebollín refrescado con pesto y garbanzo.
Luego la selección de manjares fue así: una corona de jamón reserva español con papas fritas, huevos orgánicos y aceite de trufa negra italiana. Continuamos con un risotto de langostinos en su propio fumé, uno de los mejores que comimos en nuestra vida, y la pesca blanca fresca del día, un pez espada sellado en timbal con fondo de papas panaderas, pimiento rojo, pluma de cebolla morada, todo regado con limón de ajos.
¿Pesca del día en San Juan? El restaurante cuenta con un equipo de buzos chubutenses contratados especialmente por Miguel.
Otra aclaración: las carnes se cuecen en fuegos en la zona del jardín, a la vista de los comensales. Todo un show.
Fue tan generoso cada paso que no pudimos llegar a los dulces. ¡Lamentable!
En eso, apareció Miguel y se acercó a nuestra mesa. Extrovertido, divertido y por demás cordial, genuinamente dispuesto a conocer a sus comensales. Se nota cuánto ama prodigar en La Jamoneria el sabor irrepetible, la excelencia pura, el verdadero buen comer. Uno de esos defensores de la mejor gastronomía, gran valor que @tripticity_ presume de haber conocido y aún más haber disfrutado de su soberbia manufactura.
Bastó un par de minutos para que compartásemos con Miguel sobre mercados y pequeñas bodegas del norte. Pronto nos invitó a la bodega, detallándonos las particularidades de cada jamón, y nos presentó a los distintos convidados de la noche: un artista célebre y un empresario top argentino. Es imposible no contagiarse del ambiente gozoso del restaurante, a la manera de una cena de amigos.
Ya se hacía tarde y el local cerraba, por lo que resolvimos volver al día siguiente, antes de salir hacia Talampaya, para llevarnos algunos “souvenirs” de la Charcutería.
Así fue. Esa mañana conocimos a su chef, el genial Hernán el “Colo” Pérez, quien también acompaña a Miguel en su flamante proyecto en la vecina Mendoza, el restaurante Vistalba. Otra experiencia gastronómica que @tripticity_ ya ubicó con preferencia en su lista de pendientes.
Allí pudimos comprabar que además los quesos y jamones se podían conseguir aceites de oliva premium de producción local, mostazas, condimentos y hasta variedad de infusiones de campo.
En nuestro caso, nos hicimos de jamones españoles e italianos envasados al vacío, valiosas provisiones para la continuidad de nuestro viaje por La Rioja y Catamarca.
Y así, felices, sintiéndonos dichosos luego de una vivencia culinaria extraordinaria, imposible de olvidar, partimos rumbo a Villa Unión para conocer Talampaya y la Laguna Brava.