RestoBar Cerro Las Señoritas
Cocina orgánica y auténtica de una experta
La Quebrada de Humahuaca es inagotable. En nuestras varias escapadas para visitarla siempre nos quedaba pendiente el llegar hasta lo de doña Olga.
Sabíamos de su excelente cocina, pero no nos imaginábamos que su anfitriona iba a resultar, además, tan encantadora.
Saldamos esa deuda en un viaje de camino a Cusi Cusi, un soleado mediodía de otoño.
Los vallecitos de la Quebrada aún estaban verdes, por lo que al llegar al restaurant no nos sorprendió ver la huerta aún en plena producción.
A unas tres cuadras de la plaza principal de Uquía, en la que destaca la iglesia San Francisco, una de las más antiguas de la zona -con sus célebres pinturas de ángeles arcabuceros- se encuentra este comedor familiar a cargo de Olga Romero.
Llegamos justo a la hora de cierre. De hecho el cartelito en la puerta cancel de la casa de ladrillo de adobe decía cerrado, pero -por supuesto- intentamos y tocamos el timbre. Por suerte, fue la propia Olga quien nos atendió y, ante nuestro pedido de almuerzo, dudó sólo unos segundos para aceptar ofrecernos un menú liviano.
Son cuatro mesas, en una galería con capacidad para unos veinte comensales, atendidos personalmente por ella en un comedor con vista a su jardín, su huerta y la Quebrada.
La carta ofrece todos productos orgánicos y regionales; recetas diseñadas por esta maestra de cocina formada en la escuela de Marcelo Vallejo, cuyo gran mentor fue Osvaldo Gross. Su formación se evidencia y se aprecia tanto en la creatividad de los platos que propone como en la gloriosa manufactura de los clásicos.
Así ofrece cazuela de cabrito a base de verduras, sorrentinos de maíz morado, trucha a la plancha, variadas ensaladas de la huerta, entre otros.
Pero ese almuerzo que debía ser ágil, terminó siendo una secuencia de pasos propio de un restaurant de alta cocina.
Arrancamos con las empanadas de carne, con su variante de masa de hojaldre hecha en casa.
Siguieron dos suculentos pasteles, uno cremoso de choclo (puro maíz, huevo, queso y un toque de albahaca) y el otro de quinoa con calabaza, queso y hierbas. Ambos fueron presentados con un pequeño acompañamiento de cherrys y rúcula baby de la huerta.
Generosos, coloridos, con mucho sabor. De esos platos que no se olvidan.
Olga fue la que nos lo presentó mientras nos contaba su historia de vida, ante nuestras preguntas.
Llegó a Jujuy por amor y se asentó en Uquía junto a su marido. Él es quien se encarga de la finca, aprovechando sus conocimientos técnicos y quien logra el sello de orgánico de su producción.
Allí fue cuando nos contó que -por aquellos años- decidió apostar a la producción de frambuesas, con una plantita que un colega le había convidado de El Bolsón, en la Patagonia.
Y su aventura funcionó. Cosecha frambuesas en el corazón de la Quebrada de Humahuaca.
Por ello, el postre insignia de la casa es la tarta de frambuesa, apoyada en masa de sablée, propia de una casa de té de realeza. Fresca, liviana, acompañada del dulce de frambuesa hecho también por Olga. Una auténtica delicatesen.
Hoy Cerro Las Señoritas es conocido y publicado en cuanto sitio turístico se dedique al norte argentino, y no son pocos los grandes cocineros de la Argentina que no se pierden la oportunidad de disfrutar su gastronomía.
Un dato fundamental: su carta ofrece opciones vegetarianas y veganas.
Además, llamó la atención del señor @tripticity_ la variada oferta de la cava que ofrece Olga, con etiquetas de alta gama, en su mayoría de los Valles Calchaquíes.
A la vista, el jardín invitaba a quedarse a disfrutar la tarde, pero una cita con el ceramista Juan Gerónimo de Uquía nos esperaba y Olga debía partir rumbo a Tilcara en busca de provisiones. Por eso, sólo disfrutamos de una visita de una hora descubriendo la colección de suculentas y la prolija huerta antes de sacarnos la foto con ella.
Antes de la despedida se fue a la cocina y nos trajo las galletitas de zanahoria, una de sus especialidades de pastelería que también sirve en su restaurant, regalándonos el mejor souvenir para nuestro viaje, durante el cual nos acompañó el suave aroma dulce de sus cookies.
La charla con Olga durante el almuerzo fue tan memorable como la secuencia de platos.
Siempre resulta enaltecedor conocer personas trabajadoras, comprometidas con su tarea y aún más cuando se trata de cocineros encargados tanto de nutrirnos como de deleitarnos. En el caso de Olga además lo hace todo natural.
¡Hasta la próxima Restobar Las Señoritas!