Pal Pueblo

El restaurant sin carta de Alfredo Morales 

En una antigua finca viticultora con amplio jardín, mesitas bien dispuestas y una casona con una galería en recova, Alfredo ejecuta su magia.

Nació en Cabrería, un caserío enclavado en lo más solitario de la puna jujeña. En la charla durante el almuerzo, ante nuestras ávidas preguntas, Alfredo recordó que en su pequeño pueblo el primario se dictaba en una única aula, por lo que el pizarrón se compartía entre tres grados diferentes al mismo tiempo. Ello le permitió darse cuenta de que era más útil prestarle atención a las instrucciones que el maestro les daba a sus compañeros más grandes. Así fue ganando tiempo y siendo apenas un adolescente hizo las valijas y se fue a vivir solo a la capital de la provincia. En Jujuy se formó como electricista y, para ganarse un dinero extra, comenzó a repartir viandas puerta por puerta. En esa incipiente relación con la cocina fue fundamental una empleada catamarqueña, rememora, que lo abrió a las primeras técnicas de gastronomía regional y árabe. Ya recibido como chef profesional los fuegos lo llevaron a Tucumán y Mendoza. Quiso el destino que en San Juan encontrara a la madre de sus hijos, jujeña como él. Allí descuella desde hace dos décadas.

Locuaz, enérgico, incansable, apasionado, Alfredo cuenta que su intención es lograr una cocina que genere impacto alrededor. Para empezar, su menú (pues no hay carta) lo decide en el día, en función de los alimentos de estación que encuentra en los mercados cercanos más lo que ofrecen sus proveedores de confianza. Entonces recién a media mañana define el menú, obligándose a él y su equipo a jugar con creatividad creando magistrales platos.  

Su particular filosofía laboral lo involucra con gente que no viene del mundo gastronómico. Así su maître, Mauro, es metalúrgico; el mozo Nahuel, especialista en desarrollo web; el “Parri”, Luis, está a cargo de la parrilla municipal pero en Pal Pueblo es el chef que asiste a Alfredo. Pero una aclaración: él prefiere que le digan solo cocinero.  

Para cada nuevo proyecto que es convocado, él pone condiciones complementarias que exceden su propio beneficio personal, como la realización de ferias regionales, la capacitación de pequeños productores o el dictado de talleres en las escuelas del lugar.  

Así las cosas, este cocinero de raíces de tierra adentro nos maravilló en ese memorable almuerzo de cinco pasos. Para coronarlo todo, Alfredo no dudó en sentarse en nuestra mesa y acompañarnos en el deleite, haciéndonos descubrir incluso un aceite de oliva, El Mistol; un chardonnay de autor, el Elefante Blanco; y un novedoso reserva de criolla joven denominado El Cansao, el que nos llevamos de regalo para degustarlo en un atardecer antes de conocer el Parque Talampaya. 

Recapitulando, ese soleado mediodía en Pal Pueblo, en la bonita Santa Lucía, nuestro menú se desarrolló de esta manera:  

Por cierto, recientemente abrió otro nuevo proyecto en el centro mismo de Santa Lucía, Mesa Uno, el que lamentamos no poder conocerlo y nos quedó pendiente para otra visita a San Juan. A la vez maneja una empresa de catering, encargada de proveer a colegios durante la semana y a eventos sociales los sábados y domingos. ¿Community manager? Él dice que nadie es capaz de interpretarlo así que él se ocupa de las fotografías destinadas a las redes sociales. Y hasta toma las reservas en su whatsapp personal. 

El espíritu de Alfredo es como un torbellino vital. Se manifiesta en su personalidad sociable, en su completa apertura con amigos íntimos o desconocidos, en el cariño y devoción que le profesan sus empleados, pero también en su sueño de regresar a Cabrería después de treinta años de andanzas o en ese momento cotidiano en que, como sea, se llega religiosamente a dormir un ratito junto a sus hijos, antes de la escuela.  

Alfredo, desde ese domingo, más allá de la perfecta manufactura de sus platos singulares y deliciosos, se convirtió en una de esas personas que @tripticity_ agradece a la vida por haberla puesto en su camino.  

Pal Pueblo, nuestro primer destino en tierra sanjuanina, además de una experiencia culinaria de primera nos dejó también un nuevo amigo, a quien no vemos las horas de volver a ver.