Poytava

Cocina misionera 

En Posadas, capital de la provincia de Misiones, vivimos una experiencia culinaria inigualable. 

Justo frente al río Paraná, al final de la Bajada Vieja, en el barrio icónico en el que cada fachada acoge una obra de arte callejero, se encuentra el restaurante de culto. Las casas antiguas son coloridas por obra de los artistas que dan cuenta en sus creativos trabajos de la historia del río y su gente, en particular, del Mensú, el trabajador rural. Sobre el Paraná, la escultura contemporánea en metal de Andresito Guacurarí honra al comandante y caudillo que participó de las guerras independentistas.  

Poytava es un vocablo del guaraní antiguo que significa aquello que da sustento, “yta” quiere decir columna o pilar, el alimento para los guaraníes es aquello que nos mantiene erguidos, es decir, lo que nos permite existir. 

Las propuestas allí ofrecidas resultan muy difíciles de ser descriptas, porque más que un lugar para ir a comer se trata de una invitación para descubrir sabores para nada comunes. 

Saúl Lencina y Ángeles De Muro empezaron hace años investigando sobre los hongos que abundan en los bosques misioneros. Fueron más tarde revalorizando platos tradicionales de la cocina tradicional guaraní, como el vorí vorí en caldo de gallina, su plato estrella que les hizo merecer el segundo puesto en un concurso de Barón B, en la que también fue destacada la cocina de El Nuevo Progreso, uno de nuestros favoritos de la Quebrada de Humahuaca. 

Arrancamos la noche de Poytava con sus tragos, aprovechando el happy hour. Los primeros fueron un Gin de Jamaica (gin macerado con rosella, tónica y flor de rosella) y un Gin Tonic Poytava, servido con pimienta nativa, carambola y ka’are. Carambola es un fruto con forma de estrella y ka’are una planta aromática. Los aperitivos en este restaurante son decorados con flores y pintorescamente servidos con sorbete de tacuara. 

Para empezar el banquete, Mandi’o kesu, una soberbia cazuela de barro caliente con mandioca frita bañada en una suculenta salsa de queso con cedrón y flores comestibles: margarita punzó, margarita común y petunia silvestre. 

Luego honramos la elección del chef optando por el vorí vorí, una sopa de bolitas de harina de maíz que se cocinan en un vigoroso caldo de gallina, también lleva cedrón de hoja larga y pimientas silvestres (aguaribay, pimienta rosa y de molle dulce). Y probamos también el surubí local en croute de m’bejú acompañado de una ensalada de la huerta, que incluía moras y, por supuesto, flores comestibles. 

Todos sabores nuevos y originales, totalmente desconocidos para nuestros paladares. Una experiencia culinaria de verdad. 

Los abundantes platos servidos no nos permitieron llegar a los dulces, pero sí repetimos una ronda de tragos. Una exquisita caipiriña de tereré, con vodka sernova macerado en yerba mate, más un amargo cítrico con espuma de mate cocido quemado, y un genial gin tonic de romero, con quinotos, tónica y flores frescas. 

Poytava es, en síntesis, una vivencia muy poco frecuente. Más que un lugar para ir a cenar es un sitio de experimentación culinaria, a punto tal de que no es muy conocido incluso entre los propios posadeños, a quienes cuando les consultábamos por este restaurante no sabían de qué se trataba. 

Son propuestas exóticas, propias de una alta cocina experimental, pero que en el fondo tiene como objetivo revalorizar sus ingredientes y recetas locales. El resultado es que realmente las potencia. Poytava es, en síntesis, un imprescindible de la gastronomía argentina.