Cerdo Negro
Jamones premium de bellota por Kiko Fernández
Sus padres, sus dos hermanas, sus abuelos y varios tíos llegaron a Argentina desde Andalucía en el mismo barco, hacia el año 1955. Desde entonces los jamones formaron parte de la vida de José Antonio Fernández García, Kiko para todo el mundo. De allí su devoción por la magistral manufactura de los productos del cochinillo, con el jamón como bandera que enorgullece a la gastronomía salteña y argentina.
De niño incluso participaba de la faena de los cerdos en los inviernos; por cuanto su madre era capaz de darle algún sopapo si se llegaba a escapar para jugar a la pelota en esos momentos de trabajo. Su recuerdo de ella está intacto, tanto como su notable admiración a esa pequeña gran mujer llena de tenacidad y carácter. Ella enviudó cuando él era muy pequeño, por lo que la labranza y el servicio marcó su infancia, su carácter y, claro, su determinación.
La recuerda en todo momento, incluso cuando describe cómo con una varillita verde lo “corregía”.
Con el tiempo, fue armando a puro sacrificio Finca La Montanera junto a su notable mujer. Graciela es dulce, servicial y -por sobre todo- incondicional compañera.
Los cerdos negros de Kiko, únicos en la Argentina, son deportistas, según él mismo describe, pues la disposición del alimento y la bebida los fuerza a caminar. Ese proceso, garantiza que la grasa -la buena- del ácido oleico de la bellota se filtre en el músculo, asegurando sabor en el jamón. Pero para que ese proceso se cumpla se requiere de tiempo, mucho tiempo, al menos unos seis años. Además, son vegetarianos y naturistas, solo comen gramínea y alfalfa, más los cuatro meses que se alimentan de bellota, que cae de los árboles que junto a Graciela plantaron años atrás. Los cerdos, por cierto, son el resultado de una búsqueda exhaustiva hacia la raza perfecta, que incluyó la cruza en sus orígenes con jabalíes salvajes de las llanuras pampeanas.
En una primera visita, el gran Kiko nos mostró esos cerdos negros, de ciento ochenta a doscientos kilos.
El nombre de la finca refiere a la época del año cuando la fruta cae y los cerdos se alimentan de ella, como la vendimia para el vino.
Alguien alguna vez lo señaló como el soñador de los jamones, y nada le dio tanta satisfacción, pues eso es lo que es. Kiko es de esas personas auténticas, apasionadas, enérgicas, que logra lo que se propone. Un clásico hijo de inmigrantes que hizo patria a puro esfuerzo.
Es imposible no pedirle hacer el recorrido por las cámaras frigoríficas, por los secadores y por la increíble bodega subterránea, una sacristía donde se añejan sus jamones, justo debajo de la sala de degustación. Hacia allí llegan visitantes vip de todo el país, desde famosos cocineros hasta grandes empresarios y embajadores, atraídos por la fama de su nombre en el mundo sibarita.
Además del Kiko empresario, ese hiperactivo y férreo líder de sus negocios, tuvimos la suerte de conocer al Kiko anfitrión, cuando fuimos en familia a un asado de domingo en su hogar, una sala de finca típica del Valle de Lerma.
Las llamas auguraban un gran banquete. Fue solo ingresar en su meca de la gastronomía para comprender que esa jornada sería inolvidable. Junto a su familia, inició el rito de la buena comida, bien servida por él mismo, en ese gran comedor decorado con sus elementos de cocina, en el que -claro- destaca el set de enormes paelleras que hizo en su taller, para cien, para doscientas y una hasta para ¡quinientas personas! La cocina antigua, tanto como la heladera de madera y la bacha, son elementos de una belleza dignificante, que supo revalorizar y forman parte hoy de ese lugar de ensueño.
Ese domingo el banquete fue un asado de sus cerdos, que inició con una degustación de su jamón de bellota.
Para nuestra sorpresa, la sobremesa fue incluso más animada. Es que Kiko es un salteño de pura cepa y a la par del vino llega la música y la poesía. Fue un gran amigo del colosal letrista Yuyo Montes, de quien nos compartió sus recuerdos, propio de esos grandes personajes del arte que ya escasean. Un ilustre entre tantos que compartieron una mesa con él, como la que nos regalaba a nosotros.
Y así fue que luego de invitarnos a firmar el libro de visitas de La Montanera nos recitó a viva voz una pulla y el prólogo que el Yuyo, poco antes de su temprana muerte, le escribió para su libro. Tan animados nos tenía que continuó con la Milonga del Pata Negra y más anécdotas divertidas.
Para cuando caía la noche y los coyuyos hacían resonar su canto por el parque, casi sin quererlo nos atrevimos a partir, con la panza super llena de sus manjares y el corazón aún más contentos por haber conocido a Kiko, a Graciela y a su hermosa familia.
Milonga del Pata Negra
Vaya poniendo en la mesa
para el cantor que lo alegra
algo que en prensa de piedra
usted viene estacionando.
Don Kiko le estoy hablando
de ese jamón pata negra.
Si usted comparte Don Kiko
más el jamón que el jamás
el multiplico y la paz
llegará a sus cochinillos.
Y así, mi buen gitanillo,
ha de tener mucho más.
Ahora vengo preparado
con un filoso cuchillo,
si no me falla el colmillo
puedo llevarle a mi china
de ese jamón que me esquiva
un kilo en cada bolsillo.
No mire para otro lado,
yo le hablo de ese jamón
que tiene en un socavón
guardando como una rata.
Cambiemos plato por plata
y ahí no cobro mi actuación.
No se olvide que una vez
lo he sorprendido comiendo
ese manjar y ahora entiendo
que muy pancho y amarrete
una loncha transparente
me dio usted como sintiendo.
Como ando un poco charcón
vengo a exponerle mi caso
con el tenor medio graso
veremos qué es lo que pasa,
si hoy yo no engordo en su casa
voy a echar panza amigazo.
Hablaré a calzón quitado
en su terreno espinoso:
yo seré un cantor dichoso
si hoy mismo con mi visita
me da una pierna enterita
de ese jamón tan famoso.
A usted como es agarrado
tal vez le suba la fiebre,
yo espero que al fin se quiebre
su resistencia gallega
y ese jamón que me niega
no corra como una liebre.
En épocas del buen tambo
canté en su casa a menudo,
nunca ligué ni un engrudo
ni chillando como grillo,
yo deseaba los quesillos
y usted se hacía el boludo.
No ha de estar haciendo planes
cuando se vaya hasta el cielo
de cargar gula en su vuelo
con porcinas tentaciones,
que al que allá se va con jamones
nunca más le crecen pelos.
Prólogo
Este prólogo mingado
hace tanto tiempo atrás,
ha puesto a mi alma sin paz,
porque el señor de la estancia
quiere limpiar mi vagancia
con un poco de aguarrás.
Y ya que estoy decidido
intentaré comenzarlo,
darle forma al encararlo,
eso sí, dueño de casa,
quién sabe si mi cachaza
puede un día terminarlo.
Parece que voy entrando
a la tercera sextilla
con una estrofa sencilla
acorde al libro presente,
tal cual lo deja la gente,
hediendo a vino y parrilla.
Al que estampe en este libro
la impronta de su presencia
le obsequio estas sugerencias
porque un abracadabra
se vuelve luz de la palabra
escrita con la conciencia.
Si en su pulso hay un temblor
de adulón hipocresía,
el libro tiene de guía
para medirlo al sincero
a un diablo muy putañero
experto en grafología.
Cuando improvise sus glosas
pase en el techo revista
deseé nomás y no insista
que hasta ahora los jamones
son, por oscuras razones,
para la foto y la vista.
Si ordena a su lapicera
palabras desamoradas
mejor pues no escriba nada,
porque el barba al que así juega
le ha de dar de la bodega
las llaves equivocadas.
El que deje el corazón
en las palabras que escribe
hace que yo me motive
para decirle a mi raza
que por orden de esta casa
una sola vez se vive.
A mí me trajo a este hogar
un sinfín de madrigales,
conocí a profesionales
aristócratas del surco
y una caterva de turcos
que aparentan ser normales.
Seres normales… ¡Qué suerte!
Si son iguales que yo:
alzaos desde el arrorró,
sibaritas sin calibre,
los que al show del diente libre
nunca le dicen que no.
Gallego cabeza dura
lindo es verte cocinar
pero ponete a pensar
que muy pronto en plena gloria
con tantas dedicatorias
tu libro se va a llenar.
Por eso este libro abierto
a la más inquietud
merece de norte a sur
y también de este a oeste
escribir sin que nos cueste:
¡Kiko Fernandez, salud!